Imkerij De Bijenhof 

 sinds 1980 

Honing

Grondstoffen
Volgens de warenwet en in het bijzonder in het honingbesluit is honing afkomstig van plantensappen en door bijen bewerkt tot honing. De oorsprong van honing zijn dus nectar en honingdauw.

Nectar
Nectar is plantensap dat via bepaalde klieren (nectariën) door de boom of plant wordt uitgescheiden en waarvan het suikergehalte duidelijk hoger ligt dan de vochtstromen in de zeefvaten. Het varieert tussen 5% en 80% suikergehalte, maar ligt globaal rond de 20%. De nectar is veelvuldig te vinden op de bloembodems van planten, die daarmee proberen insecten te lokken, die zij nodig hebben als bestuivers.
Windbestuivers zoals berken en sparren zullen als regel geen nectar aanbieden. Nectariën komen echter ook voor buiten de bloem. Een bekend voorbeeld is de kers, die nectariën heeft op de bladstelen, en die als donkere puntjes daar zichtbaar zijn.

Honingdauw
Honingdauw is een uitscheidingsproduct van bepaalde soorten bladluizen. Deze dieren boren op weke delen van een boom/plant met hun snuit een zeefvat aan. Door de stuwing van de plantensappen doorloopt dit ook de insecten. Deze zeven er de eiwitten uit. Die komen echter maar in kleine hoeveelheden voor. De overtollige suikers worden zonder meer uitgescheiden. Van mieren is bekend dat zij luizen "melken". Honingbijen doen dat niet. Zij zuigen de druppels op die zich gevormd hebben op de onderliggende bladeren. Vooral linden en esdoorns zijn boomsoorten die daaronder geparkeerde auto’s kunnen voorzien van een plakkerige suikerlaag. Het is de honingdauw die onze honig zijn donkerder kleur geeft dan gebruikelijk bij voorjaarshoning. In onze streken is honigdauw niet in zo grote hoeveelheden beschikbaar dat de bijen hiervan echte bladhoning kunnen maken. In meer oostelijk streken is dat vaker het geval. In Duitsland is Tannenhonig (gewonnen op naaldbomen) een geliefd product dat ook een hoge marktwaarde heeft.
 
Bewerking
Bijen nemen de nectar en honingdauw op met hun zuigsnuit. Ze doen dat bijzonder efficiënt en kunnen ook heel kleine hoeveelheden benutten. Via de slokdarm komt het in de honingmaag terecht. De doorgang naar de maag wordt geblokkeerd door het ventiel, dat soms kort open gaat als de bij honger heeft. Een bijzonderheid van het ventiel is dat het vier flappen heeft, waarmee een hoeveelheid nectar "omarmd" wordt. Als deze flappen zich samentrekken ontwijkt de inhoud via fijne haartjes aan de randen. Hierdoor wordt een hoeveelheid pollen die van nature in de nectar voorkomt uitgezeefd. Toch blijft er genoeg stuifmeel achter om daaraan later eventueel de afkomst honing te kunnen herkennen. Als een bij is  thuis gekomen geeft deze haalbij haar lading af aan huisbijen die het verder zullen bewerken. De sapstroom treedt niet naar buiten aan het uiteinde van de zuigsnuit maar aan de wortel ervan, door een speciale opening. Je kunt dit soms al op de vliegplank zien gebeuren. 
In de kast wordt de nectar actief gedroogd. Het wordt ritmisch uit de honingmaag opgepompt en tussen zuigsnuit en kop als een vlag uitgespannen en weer binnengezogen. Door de hoge kasttemperatuur in de bijenkast verdampt er water uit het nectardruppeltje, waardoor de suikerconcentratie toeneemt. Tussentijds wordt de halfrijpe honing meerdere malen aan celwanden opgeslagen en door andere bijen verder bewerkt. Meestal worden daarvoor lege cellen gebruikt, maar bij zware dracht worden ook wel cellen gebruikt waarin zich al een larfje of eitje bevindt. Vaak hoor je de imker dan spreken van: "De bijen verzuipen het broednest". Echter als je zelf in zo’n geval geen domme dingen doet (ramen niet goed vertikaal hanteren!!) komt er geen enkele larve om. Dit proces gaat door tot het watergehalte onder de 18% ligt. Dan is de honing rijp en wordt met een wasdekseltje afgesloten (wordt verzegeld). Dit proces duurt enkele dagen. Honing met een watergehalte van meer dan 18 % dreigt te gaan gisten. Gegiste honing is nergens meer voor bruikbaar dan voor bakken en braden.
De suikers die in nectar voorkomen zij hoofdzakelijk sacharose (bietsuiker), glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker). De eerste is een meervoudige suiker die moet worden afgebroken; de andere zijn enkelvoudige suikers die direct in het bijenbloed kunnen worden opgenomen. Het omzetten van sacharose in fructose/glucose vindt bij mensen plaats in het lichaam, maar bij de bijen buiten het lichaam, tijdens het indampen, maar ook in de gesloten cel tot zelfs in de honingpot.
 
Enzymen
In honing komen van nature enzymen voor. Enzymen of fermenten zijn stoffen van plantaardige of dierlijke herkomst, die een belangrijke rol spelen bij de spijsverteringsprocessen van mens, dier en plant. Chemisch gezien zijn het eiwitten. Ze kunnen ingewikkelde chemische verbindingen afbreken tot enkelvoudige stoffen. In honing komen o.m. voor diastase (een juistere naam is amylase), invertase en glucose-oxidase (GOD).
Amylase
Dit enzym breekt zetmeel (amylum) af tot de suiker maltose,dat als energiebron voor bijen kan dienen. Je kunt je afvragen waarom dit enzym in honing voorkomt, want zetmeel is in honing niet te vinden. Het speelt een rol bij het verteren van stuifmeel. Het zet stuifmeel om in "bijenbrood",dat in de raten wordt opgeslagen en voor bijen ligt verteerbaar is.
Diastase is ook het enzym waarmee in het laboratorium de kwaliteit van honing kan worden bepaald. De oorspronkelijke hoeveelheid neemt met het verstrijken van de tijd af. Als het niveau te laag wordt (lager dan 8 eenheden) mag honing geen honing meer heten. Het kan hooguit verkocht worden als bakkershoning.
De houdbaarheid van honing is dus beperkt. De bewaarduur wordt o.m. bepaald door het waterpercentage en de bewaartemperatuur.

Alle honingen gaan ooit kristalliseren. De snelheid waarmee dat gebeurt is vooral afhankelijk van de verhouding glucose en fructose. Hoe groter aandeel glucose: des te sneller de kristallisatie. Door honing te verwarmen wordt het proces weer te niet gedaan en wordt honing dus weer vloeibaar. Maar door verwarming wordt de afbraak van diastase aanmerkelijk versneld en daardoor de houdbaarheidsduur verkort. De minste schade brengen temperaturen tot 40 °C. Verwarmen in de magnetron reduceert de aanwezige diastase binnen enkele seconden tot nul.


Invertase
Invertase zet sacharose uit nectar of uit de suiker die gevoerd wordt aan bijen om in glucose en fructose.

Glucose-oxidase (GOD)
GOD zet glucose om in gluconzuur, het belangrijkste zuur in honing. Hierbij ontstaat waterstof-peroxide. De helende werking van honing op wonden berust waarschijnlijk (mede) op deze stof.
 
Honingoogst
Alleen rijpe honing mag worden geoogst. Rijpe honig staat voor verzegelde honing. Toch kan ook onverzegelde honing voldoende rijpingsgraad bereikt hebben, bijvoorbeeld als verzegelde honing weer open geknaagd is in tijden van schaarste. Ook komt het voor dat honing zijn rijpheidsgraad al bereikt heeft, maar de bijen nog niet verzegeld hebben omdat de cellen nog niet voldoende waren gevuld. 
Altijd moet je bedacht zijn op mogelijk te hoog watergehalte. Omdat honing water opneemt uit de omringende lucht. (hygroscopisch). Een goed middel om de rijpheid van honing te controleren is het bepalen van het watergehalte met een refractometer. Helaas bezit niet iedere imker zo’n apparaat. Een minder goede manier is de stootproef, waarbij de te oogsten raat krachtig wordt afgeslagen. Als geen honig vrij komt mag worden aangenomen dat de honing rijp is. Geoogste ramen moeten direct en bij-vrij in bijdichte kasten worden opgeborgen. Voor bijen bereikbare ramen lokt ogenblikkelijk roverij uit en dat moet tegen elke prijs worden voorkomen.
Het gebruik van een bijenuitlaat kan het bij-vrij maken van de honingkamers aanmerkelijk verlichten. Die moet dan niet langer dan 24 uur van te voren worden geplaatst. De bijenuitlaat werkt niet als in de honingkamer broed aanwezig is. Soms verstoppen darren de uitlaat. Tijdens de honingoogst moet het gebruik van rook beperkt blijven, omdat honing gemakkelijk vreemde geuren als die van rook aanneemt. Het gebruik van water in de honingkamer is helemaal te gek voor woorden. De bijenveger moet schoon zijn. Met honing besmeurde haren worden hard en werken als zwaarden.
 
Honing verwerken
Niet lang na het afnemen van de honing moet het verwerkt worden. Dat begint met het verwijderen van de wasdekseltjes, het ontzegelen. Dat kan met een ontzegelmachine, met een ontzegelmes, of met een ontzegelvork. De machine is voorbehouden aan de professionele imker. Wat betreft het mes geldt  dat alleen het elektrische en van thermostaat voorziene Amerikaanse mes goed werkt. Een nadeel van het ontzegelmes is dat het de zegeltjes wat ruim afsnijdt, waardoor deze geruime tijd moeten uitlekken om de honing niet verloren te doen gaan. Het mes werkt wel veel sneller dan de vork. De meeste imkers gebruiken de ontzegelvork, liefst die in RVS-kwaliteit. 
Als de ramen zijn ontzegeld gaan ze in de slinger, waar de honing uit de raten verwijderd wordt. Men onderscheidt tangentiale en radiale slingers. Bij de eerste soort staan de ramen evenwijdig aan de wand. Bij de eerste slingergang die maar kort duurt wordt een deel van de honing uit de buitenste zijde geslingerd. Daarna worden de ramen gekeerd en wordt de andere kant helemaal leeg geslingerd. Vervolgens is de eerste zijde weer aan de beurt die nu geheel wordt leeg geslingerd. De ramen moeten dus twee maal gekeerd worden.
Bij de radiaalslinger staan de ramen opgesteld als de spaken in een wiel, met de koplatten naar buiten. Omdat honingcellen niet exact horizontaal zijn gemaakt wordt de honing in één slingergang leeg geslingerd. Naast de beide bovengenoemde typen bestaat ook nog een zelfkerende slinger, waarin de ramen automatisch worden gekeerd. Deze slinger werk erg snel. Bij de aanschaf van een slinger is het buitengewoon verstandig de RVS-kwaliteit te kopen. Alle slingers kunnen worden voorzien van een motor.

Na het slingeren moet de honing worden gezeefd, waardoor wasdeeltjes uitgezeefd worden. De bekende dubbele RVS-zeef is een bekend gereedschap. Er bestaan ook puntzeven, die fijner zeven en minder snel verstoppen. Ze brengen ook minder lucht in de honing, vooral als ze met de punt in de honing hangen.
Wie zijn honing ter keuring wil aanbieden kan het best nog een keer nazeven met kaasdoek, zodat ook de kleinste wasdeeltjes verwijderd worden.
Na het zeven moet de honing klaren, want aan de oppervlakte verzamelen zich fijne luchtbelletjes tot een dunne schuimlaag. Het afschuimen gebeurt met een schuimspaan of met een lepel. Het moet soms meer dan één keer gebeuren.
 
Honing is een oververzadigde oplossing. Het glucoseaandeel vormt kristallen die een fijn netwerk vormen. De ruimte tussen de kristallen wordt opgevuld met fructose. Het kristallisatieproces eindigt als de oplossing verzadigd is. Honingen met een hoog glucosegehalte (boven de 30%) kristalliseren snel en meestal fijnkorrelig (zoals bijv. voorjaarshoning) Honingen met een laag glucoseaandeel kristalliseren langzaam. De kristallen kunnen lang doorgroeien en worden groot en scherp. Om fijn gekristalliseerde honing te krijgen moet er dagelijks vijf minuten worden geroerd, totdat er een parelmoeren glans op de honing komt te liggen. Het resultaat is crèmehoning. Deze behandeling geeft een product dat heel lang zijn consistentie blijft behouden en lang smeerbaar blijft. Vooral honingen die snel kristalliseren zijn zeer gebaat bij deze behandeling.
Om kristallisatie te bevorderen wordt honing soms geënt met 5 tot 10% fijn gekristalliseerde honing. Daarna moet flink worden geroerd tot een homogene massa ontstaat. Een temperatuur van 14 – 16 °C bevordert een snelle kristallisatie.
 
Slingerruimte
Voor de slingerruimte gelden hoge hygiënische eisen.

  • Geslingerd wordt er in een goed verlichte, verwarmbare, droge en schone ruimte waar water- en stroomaansluiting is.
  • De ruimte moet zonder meer bijendicht zijn.
  • De relatieve luchtvochtigheid mag de 55% niet te boven gaan. De slinger moet tijdens de slingergang gesloten zijn, omdat honing anders vocht uit de lucht op- neemt.
  • De vloer moet betegeld zijn, zodat deze goed te reinigen is.
  • De wanden en plafond moeten hard zijn (bijvoorbeeld geen strodak).
  • De verlichting moet een slagvaste behuizing hebben.
  • Er moeten (wegwerp)handdoeken aanwezig zijn.

Schoonmaken van gereedschappen moet met koud water gebeuren. Pas al duidelijk is dat alle was is weggespoeld, kan ev. met warm water worden nagespoeld.
 
Opslag
Het opslaan van honing mag slechts in levensmiddelenechte materialen: glas, keramiek, RVS, levensmiddelenechte kunststof. De emmers en potten moeten luchtdicht sluiten.
De bewaartemperatuur moet zo laag mogelijk zijn, liefst onder de 15 °C. 
De opslagruimte moet het liefst donker zijn, want ook licht beschadigt de honing.
Het weer vloeibaar maken van honing, vaak spreekt men van "smelten", kan door verwarming. Daarbij moet de temperatuur gelijkmatig zijn (bijv. in een waterbad), en tussen 30 °C en 40 °C liggen. Als de temperatuur toch boven 40 °C komt vormt zich veel hydroxymethylfurfural. (HMF). HMF vormt zich als een zuur inwerkt op fructose. Hoewel HMF nauwelijks giftig is voor mensen, mag wettelijk het aandeel niet hoger zijn dan
40 ppm. Voor bijen is een percentage van 30 ppm al toxisch.
 
Het afvullen van honing gaat het gemakkelijkst m.b.v. een snijkraan, omdat deze nauwelijks nadruppelt.  Veel potten hebben een vulstreep ingegraveerd. Het niveau mag niet onder, maar wel iets boven de streep uitvallen.
 
Eisen voor etiket 
Wie zijn honing wil vermarkten moet zijn waren voorzien van een etiket. Hierop moeten vermeld staan:  Nederlandse honing     
Inhoud in grammen     
Naam van de verkoper
Adres (als u staat ingeschreven bij de KvK hoeft dat niet)     
Telefoonnummer (mag, maar hoeft niet)     
Woonplaats     
Datum van uiterste houdbaarheid     
Partijcode
Vermeld staan:  Geografische afkomst (wel correct), botanische afkomst (wel correct!!)
Niet toegestaan is: "Imkerhoning", want er is geen imker die honing kan maken. Ook geen "Bijenhoning", want bijen zijn de exclusieve vervaardigers van honing.

Datum van houdbaarheid
Deze aanduiding verplicht met de woorden: "Houdbaar tot ten minste" gevolgd door de datum. De tijdsduur begint op de dag van oogsten en wordt bepaald door het watergehalte an de honing. Hierbij geldt:
<17,1%      2 jaar
17,1 - 18% 1 jaar maanden
18,1 - 19% 6 maanden
19,1 - 20% 3 maanden
> 20%       onrijp; niet verkoopbaar

NB De houdbaarheidsdatum moet in de meeste gevallen voluit worden genoteerd. Dus bijvoorbeeld:
23 oktober 2202

Meer bijzonderheden kunt u vinden op www.bijkersgilde.nl